Cottura dei cibi: pro e contro

La cottura è un processo fisico che trasforma gli alimenti crudi in cibi più adatti al consumo umano. La cottura nasce con l’intento di favorire la digeribilità degli alimenti e infatti l’utilizzo appropriato del calore sui cibi vanta un effetto indiscutibilmente positivo. Tuttavia presenta anche degli aspetti negativi dal punto di vista dei nutrienti in quanto, soprattutto attraverso alcune cotture prolungate, le molecole sensibili al calore vengono parzialmente o completamente annientate e la digeribilità di alcuni prodotti si riduce drasticamente aumentando i tempi di permanenza gastrica ed intestinale.

Cottura dei cibi: aspetti positivi

La cottura dei cibi è un’operazione che presenta diversi vantaggi:
• Sicurezza alimentare
La cottura innanzitutto rende gli alimenti più SICURI: gli alimenti crudi guadagnano salubrità, dopo trattamento termico, se non contaminati da batteri Gram negativi (-) o spore.
• Commestibilità
La cottura trasforma alimenti non commestibili in cibo, come ad esempio: cereali, legumi e alcuni ortaggi (es. melanzana, asparagi etc.) e tuberi come le patate.
• Facilità di masticazione e digeribilità
La cottura dei cibi li rende più MASTICABILI e DIGERIBILI (salvo gli stracotti): aspetto da non trascurare soprattutto per l’alimentazione dei pazienti ospedalieri, geriatrici, pediatrici etc.
• Esaltazione del gusto
Possono essere esaltate le proprietà organolettiche e gustative, con conseguente incremento di appetibilità e gradevolezza.
• Deperimento
Gli enzimi propri e caratteristici degli alimenti vengono inattivati bloccando la degradazione con prolungamento della conservabilità della derrata alimentare.

Cottura dei cibi: aspetti negativi

La cottura dei cibi però possiede anche aspetti negativi:
• Riduzione del valore nutritivo
Riduce il valore nutritivo di alcuni (non tutti) nutrienti essenziali per distruzione delle molecole termolabili e/o per dispersione di molte altre (soprattutto sali minerali e microelementi in genere).
• Distruzione o attivazione di molecole
In alcuni casi però il trattamento termico può assumere un ruolo favorente la disponibilità di alcuni nutrienti. Ad esempio distrugge nell’albume d’uovo la Avidina, inattivandola, con conseguente maggiore disponibilità della vitamina. Un altro esempio è costituito dalla attivazione di molecole antiossidanti (come il Licopene del pomodoro – reazione di Maillard).
• Formazione di composti
Si possono formare alcuni composti tossici e/o mutageni del DNA (acroleina, formaldeideacrilammide e idrocarburi policiclici aromatici). Anche se non tutte le tecniche possono portare a questi composti, l’uso sistematico di cottura alla piastra, alla brace e frittura può comportare dei rischi di cancerogenesi.

Modificazioni chimiche e fisiche ottenute dalla cottura dei cibi

Per mezzo della cottura i cibi subiscono significative modificazioni di tipo chimico-fisico, che si traducono in profonde alterazioni di gusto e nutrizionali come:
• Riduzione del peso per disidratazione
• Intensificazione del colore e imbrunimento
• Potenziamento dell’aroma, con incremento di intensità e specificità del gusto secondo la tecnica di cottura adottata
• Incremento o riduzione della digeribilità
L’effetto sul valore nutrizionale dipende soprattutto dalla tecnica di cottura poiché con una maggiore durata ed intensità dell’esposizione al calore si verifica una maggiore perdita di molecole termolabili e (potenzialmente) anche la liberazione di cataboliti tossici; come pure nella cottura per convenzione in acqua e olio si verifica un incremento della dispersione di nutrienti.

Tecniche di cottura

1. Cottura al calore secco
2. Cottura in acqua, a vapore e a pressione
3. Cottura nei grassi
4. Cotture miste – brasatura, casseruola, stufatura, microonde
5. Nuove tecnologie di cottura