Centro sanitario e ristorazione, insieme per un’offerta sempre più inclusiva

Grazie all’attività combinata dei servizi di ristorazione e del Centro Sanitario, sono disponibili nelle mense EDUCatt alternative senza glutine e senza lattosio, per vivere il momento del pasto in mensa in sicurezza e serenità.

Tenersi al passo con i tempi significa anche venire incontro, sempre più, a esigenze che possono migliorare notevolmente esperienze ai più scontate, ma dai risvolti talvolta difficoltosi e disagianti; per esempio consumare un pasto in serenità, senza avere la preoccupazione di non sapere cosa si sta introducendo nel proprio organismo, rischiando di mettere a repentaglio la propria salute. Le intolleranze alimentari non possono essere sottovalutate: la ristorazione collettiva lo sa molto bene, e può offrire a chi ne soffre alternative efficaci e gustose.

La consapevolezza riguardante allergie e intolleranze è in costante aumento: secondo le statistiche nazionali negli ultimi quarant’anni i soggetti allergici e intolleranti ad alcune tipologie di alimenti si sono triplicati (dal 2,9% negli anni ’80 al 12,7% odierno). Andare incontro a esigenze così preponderanti è diventata una mission che la ristorazione collettiva ha in primo piano, anche nelle mense e nei ristoranti affiliati all’Università Cattolica, gestite da Sodexo, Elior o in gestione diretta di EDUCatt.

Garantire un’esperienza piacevole e tutelata all’interno del servizio ristorazione della Fondazione fa parte dei compiti del Centro Sanitario che, su tutte le sedi dell’Università, accoglie le richieste certificate dei fruitori delle mense (dopo necessaria presentazione della domanda di dieta speciale e di documentazione medica che attesti i bisogni specifici del consumatore). Le esigenze vengono così segnalate alle mense per la preparazione dei menù giornalieri, che presentano sempre le indicazioni degli allergeni presenti nei piatti, e per la massima disponibilità del referente di cucina, che prepara le derrate alimentari e può presentare con precisione a chi lo richiedesse cosa è contenuto in ciascun piatto servito.

Di fronte alle principali intolleranze alimentari riscontrate nel campo della ristorazione, ossia la celiachia e l’intolleranza al lattosio, i servizi di ristorazione della Fondazione offrono la possibilità di scegliere liberamente di consumare prodotti che non contengono glutine o lattosio (pur specificando che, nel caso della dieta senza glutine, non sono attualmente previste linee glutenfree dedicate). In alternativa, sono disponibili pasti sostitutivi privi di glutine o lattosio, pratici e funzionali per le esigenze segnalate. A tal proposito, dopo la presenza obbligatoria di piatti sostitutivi per i celiaci, come previsto da normativa, sono in fase di introduzione, all’interno delle mense gestite da EDUCatt a Piacenza e Milano, alimenti senza lattosio, che andranno ad affiancarsi all’offerta già presente nelle mense gestite da Elior e Sodexo.

Un aspetto importante nella gestione della ristorazione collettiva è naturalmente anche la sostenibilità dell’offerta, soprattutto se si pensa alla quantità di alternative che sarebbero necessarie per soddisfare le esigenze (e i gusti) di tutti. Per questo motivo, di fronte a patologie particolari richiedenti diete molto specifiche (come quella ipoproteica, iposodica, ipogludicida…), il Centro Sanitario e il servizio Ristorazione garantiscono sempre la mediazione del referente di cucina o del responsabile, per valutare assieme una selezione di alimenti che permettano di vivere in serenità il momento del pasto, e rimborsi parziali o totali del costo del servizio della ristorazione (nel caso degli studenti dei Collegi) nei rarissimi casi in cui non ci sia la possibilità di venire incontro ai casi più specifici e particolari di intolleranza alimentare.

Fare attenzione a quello che si mangia e garantire serenità e familiarità nei momenti del pasto: l’attenzione di EDUCatt si rivolge soprattutto a questo, secondo Miria Garello, responsabile del servizio di Assistenza Sanitaria e Consulenza psicologica delle sedi EDUCatt.

«La Fondazione è garanzia di sicurezza e di controlli periodici (grazie all’insieme di procedure HACCP e all’Internal Audit di EDUCatt), a maggior ragione durante e dopo l’emergenza sanitaria. Le norme igieniche sono rispettate al massimo, e si può essere davvero sicuri come a casa.
Non è tutto però: la ristorazione EDUCatt ha anche dalla sua il vantaggio della dimensione famigliare. Tra il personale della mensa e i ragazzi che vengono in mensa, soprattutto i collegiali che vivono la mensa ogni giorno, si crea un rapporto molto bello e stretto, ancora di più dopo le incertezze dei mesi di lockdown. Per chi è lontano dalla famiglia e dalla propria casa, cercare di andare incontro alle esigenze e ai gusti personali, come per esempio con l’iniziativa dei menù regionali, non è solo un modo per valorizzare tutta la cultura culinaria italiana, ma anche un importante gesto di affetto».

Per maggiori approfondimenti:
https://www.epicentro.iss.it/intolleranze/

[Si ringrazia Miria Garello per la collaborazione alla stesura di questo articolo. La fotografia a corredo è di Sara Barboglio.]