Cucina vegana per conoscere nuovi alimenti

Agar agar, umeboshi o succo d’agave: per insaporire, condire o addolcire i piatti non è sempre necessario usare sale, olio e zucchero. In questo la cucina vegana è maestra perché colma di alimenti sostitutivi per arricchire i piatti evitando l’uso di prodotti raffinati, pastorizzati e glutammati: in questo appuntamento con il professor Miggiano qualche scoperta dal mondo dell’alimentazione vegana.

Chi segue un’alimentazione vegana valuta non solo la varietà degli alimenti che entrano nella dieta, ma anche la loro qualità: così predilige consumare prodotti coltivati secondo il metodo di produzione da agricoltura biologica – per il maggior contenuto in vitamine e minerali – e preferisce l’utilizzo di prodotti non raffinati, non pastorizzati e privi di glutammato.

Tra le caratteristiche dell’alimentazione biologica troviamo l’esclusione o la forte limitazione di prodotti idrogenati, l’uso di oli vegetali spremuti a freddo e di dadi senza il glutammato, ma anche l’esclusione di prodotti raffinati in favore di prodotti integrali o semi-integrali, l’esclusione degli alcolici, del tabacco, di tè e caffè (anche decaffeinati) e di dolcificanti chimici. In sostituzione a questi alimenti è preferito il consumo di caffè di cereali e d’orzo, zucchero di canna integrale, o meglio ancora dolcificanti naturali quali lo sciroppo d’acero (dall’alto potere dolcificante), del malto di riso, d’orzo, di grano o di mais, o anche il succo d’agave. 

Un’altra prerogativa consiste nel limitare l’uso del sale, preferendo il sale marino o come l’agro di umeboshi (ricavato da prugne salate) o il gomasio, (prodotto a base di sale e semi di sesamo tostati), oppure la salsa di soia (soyhu o tamari), alimento fermentato a base di soia e sale marino.

Fondamentale poi è il principio della varietà che vale sia per l’utilizzo di tutti i tipi di cereali e assimilati, ma anche per il consumo di verdure, scelte comunque seguendo la giusta stagionalità. È preferibile il consumo di verdure crude per preservarne intatte le proprietà originali e le sostanze nutritive o, perlomeno, optare per una cottura che lasci le verdure ricche di tali sostanze nutritive. Particolarmente importante risulta anche l’arricchimento dei piatti mediante l’utilizzo di legumi per la loro ricchezza di proteine più simili a quelle animali. Importantissimo è anche l’uso di germogli, particolarmente ricchi di vitamine e minerali, da consumare preferibilmente crudi.

Alla scoperta di nuovi prodotti

Oltre agli alimenti proteici precedentemente citati, come soia, tempeh, tofu e seitan, la cucina vegana si avvale dell’ausilio di svariati nuovi prodotti, come diverse tipologie di alghe, tutte molto ricche di sali minerali come ferro, calcio, magnesio, iodio, potassio e di vitamine, ma anche dolcificanti diversi dal comune saccarosio, condimenti particolari di derivazione orientale e bevande a base di tè che presentano particolari proprietà benefiche.

Alghe
Tra le alghe, le più note ed utilizzate sono: Agar agar, Arame, Carragheen, Dulse, Hizikia fusiforme, Kombu, Nori, Wakame.

Dolcificanti
Tra i dolcificanti utilizzati in sostituzione al saccarosio troviamo: malto, succo d’agave, sciroppo d’acero, melassa da barbabietola da zucchero, stevia rebaudiana.

Condimenti
Vi è poi la possibilità di scegliere tra una grande varietà di condimenti, tra i quali: gomasio, shoyu/tamari, semi di sesamo e girasole, umeboshi, tekka, miso. È bene utilizzare questi condimenti con moderazione e soltanto ove necessario, giacché alcuni sono particolarmente ricchi di sale.