Pesce e prodotti della pesca: benefici e rischi

Il pesce è un alimento dalle notevoli proprietà nutrizionali, dalle proteine, ai grassi particolarmente salutari, dalle vitamine fino agli antiossidanti e ai minerali come lo iodio, molto importanti per la salute. Prodotto tipico della Dieta Mediterranea è importante imparare a conoscerlo, sotto la guida del prof. Miggiano. 

Il pesce fa parte di quella che è conosciuta come ‘Dieta mediterranea’. A differenza dei prodotti di origine animale, il pesce, insieme ai molluschi e ai crostacei, è comunemente inserito nella categoria generica dei “prodotti della pesca“: è utile, per questo, al fine di apprezzare questi prodotti ed introdurli più frequentemente nella propria alimentazione, conoscerli meglio. 

I pesci propriamente detti possono esser di acqua salata, di acqua dolce o di entrambe. I pesci di acqua salata più diffusi sono: acciuga, sardina, sgombro, cefalo, sogliola, spigola, orata, tonno, triglia, scorfano, gallinella ecc.; mentre i pesci di acqua dolce più consumati a livello nazionale sono: trota, luccio, tinca, carpa, pesce gatto, persico, coregone ecc. Esistono poi dei pesci che vivono sia in acqua dolce che salata (spesso migratori, per ragioni di riproduzione) come salmone, anguilla, alcuni cefali, storione,ecc. Alcuni pesci vivono bene nell’acqua salmastra (come ad esempio l’orata, la spigola, il cefalo, la passera, il paganello ecc.).

Colore della carne del pesce

Le carni del pesce sono bianche o rosate in base al contenuto di mioglobina (proteine che lega l’Ossigeno nei Muscoli) e pertanto i pesci che compiono lunghe migrazioni o sono particolarmente veloci nel nuoto possiedono più sangue e una carne più rossastra, come ad esempio il tonno, la ricciola ecc. D’altra parte, altri pesci come il salmone o la trota salmonata, presentano carne rosea o arancione poiché si nutrono di crostacei che sono di colore rosso, in quanto si alimentano di un tipo di alga che ha una notevole contenuto di astaxantina, un carotenoide ad elevato potere antiossidante.

Caratteristiche nutrizionali del pesce

Le caratteristiche nutrizionali del pesce sono tali da consigliarne (secondo le attuali Linee Guida per una Corretta Alimentazione) un uso almeno tre volte a settimana.

A parte l’acqua, che costituisce il 60-80% del peso ed è inversamente proporzionale alla percentuale di grasso, le proteine (actina e miosina e non solo) costituiscono il 15-25 % del peso e sono di elevato valore biologico (come quelle presenti nella carne), oltre che particolarmente ricche degli amminoacidi istidina, lisina e arginina.

I grassi (o lipidi) nel pesce variano dallo 0,5% al 22 %; nel pesce sono presenti sia colesterolo che acidi grassi (saturi, monoinsaturi e polinsaturi). Soprattutto nel pesce che vive in acque a basse temperature (Mare del Nord) e nel pesce azzurro, gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) e in particolare acidi grassi essenziali ω3 (AGE-ω3) risultano elevati; fra gli ω3 (ad effetto cardioprotettore) prevalgono gli acidi eicosapentaenoico o EPA (20:5) e (22:6), forme metabolicamente più attive dell’acido alfa-linolenico (caratteristico dei vegetali). Le caratteristiche chimiche fanno sì che il grasso del pesce abbia una consistenza meno dura rispetto al grasso della carne (che risulta più compatto) e si deteriori più rapidamente perché subisce una rapida perossidazione. Anche il contenuto di colesterolo è inferiore a quello presente nella carne, con piccole variazioni fra le specie (e se si eccettuano le uova di pesce e i crostacei).

All’opposto il pesce presenta invece un elevato contenuto in fosfolipidi e lecitine, sostanze dotate di un buon potere emulsionante che aumenta la digeribilità dell’alimento stesso. Per tali motivi il pesce può essere considerato un alimento che contribuisce ad abbassare il colesterolo ed esplica un’azione preventiva nei riguardi dell’aterosclerosi cardiovascolare.

Il pesce è anche altamente digeribile sia per il basso livello di grasso (pur con una certa eterogeneità fra le specie) che per il ridotto contenuto di tessuto connettivo (e proteine sarcoplasmatiche)

Per questo i diversi tipi di pesce si possono distinguere per la loro digeribilità:

• Molto digeribile: merluzzo, nasello, trota, sogliola, spigola, orata ecc.
• Digeribile: sarago, sardina, pesce spada ecc.
• Scarsamente digeribile: tonno, anguilla, sgombro, aringa ecc.

Possibili pericoli nel consumo di pesce

Nonostante queste sue eccellenti caratteristiche nutrizionali e organolettiche, tale alimento può tuttavia presentare dei problemi per la salute di noi consumatori a causa di alcuni aspetti che devono essere conosciuti e tenuti in debito conto.

Innanzitutto, sono da tener presenti gli aspetti di natura igienica:

1. Consumo di pesce crudo NON Abbattuto termicamente, che può accrescere il pericolo di malattie dovuti a parassiti (Anisakis per esempio!) o microorganismi più comuni nel pesce di allevamento.
2. Consumo di pesci di grossa taglia che vivono in acque inquinate da scarichi industriali, inquinanti chimici dell’agricoltura, come metalli pesanti (mercurio, piombo, cadmio ecc.) e pesticidi ecc.
3. Consumo eccessivo di pesce di grossa taglia di fondale che vive in vicinanza di scarichi fognari per i quali si può verificare un aumento della carica microbica.

Per tutti questi motivi è fondamentale allora far attenzione a semplici regole di natura igienica, che possano distruggere i parassiti tipo Anisakis (con abbattimento della temperatura) se si consuma il pesce crudo e comunque preferire la cottura dell’alimento che distrugge la carica batterica e facilita il catabolismo di molte sostanze tossiche.

Un’indicazione pratica e basilare per ridurre il rischio di questi pericoli, valida nel caso di tutti i prodotti alimentari oltre al pesce, è poter conoscere la provenienza dello stesso (leggendo le etichette), variando quanto più possibile la fonte ed il tipo di alimento (pesce e non solo) nell’ambito della stessa categoria alimentare, pur sapendo che in teoria il ‘rischio zero’ non esiste.