Autunno, tempo di funghi
Stagione ideale per il consumo di un alimento ricco di proprietà nutritive, l’autunno può essere anche l’occasione per conoscere meglio i funghi, sotto la guida dell’esperto.
I funghi, conosciuti in tutti i continenti da più di duemila anni, esprimono proprietà nutrizionali e anche medicinali (fitoterapia). In Italia sono diffusi in varie regioni d’Italia, da Nord a Sud, e sono presenti in molte varietà, sia coltivate che spontanee.
Non tutti i funghi però sono edibili e per questo occorre conoscerli bene: a tal proposito, è preferibile comprarli da fonti conosciute evitando di correre dei rischi qualora non vengano raccolti di persona. Esistono numerose varietà come i porcini, champignon, chiodini, spugnoli e gallinacci etc. Disponibili sia freschi che secchi, quando non sono di stagione conviene acquistarli surgelati in quanto il surgelamento non altera le proprietà nutrizionali. I funghi sott’olio, invece, sono ricchi di sale e presentano un maggior contenuto di grassi, per questo conviene limitarne il consumo e provare a sostituire il sale da cucina con aromi e spezie.
Sul piano nutrizionale i funghi vengono assimilati alle verdure: infatti contengono una grande quantità di acqua e una certa quantità di proteine, carboidrati e lipidi (acido linoleico). La fibra alimentare è ben rappresentata e nelle varietà consumate allo stato secco, diminuendo la quantità di acqua, aumentano invece tutti i nutrienti, in particolare i carboidrati e le proteine. Nei funghi secchi crescono anche tutti gli altri nutrienti, in particolare il ferro, la vitamina B6 (niacina) e soprattutto la vitamina D. Anche l’acido folico (Vitamina B9) è presente nelle varietà consumate crude, mentre diminuisce dopo la cottura. Per aumentare la disponibilità del ferro può essere utile associare un frutto ricco di Vitamina C (come arancia, fragole, kiwi) o succo di limone.
100 grammi di Funghi freschi (pari a 5 grammi di funghi secchi) apportano circa 30 Kcal: 2,5 grammi di proteine, 0,5 grammi di grassi e 1,5 grammi di carboidrati (amido e solubili) e 4-5 grammi di fibra. Quando si considerano i funghi secchi, in una porzione di 100 grammi, sono presenti circa 16 grammi di carboidrati (per 85-90 % solubili), circa 5 grammi di lipidi (acido linoleico) e soprattutto 40 grammi di proteine, per una apporto calorico complessivo di 280 Kcal. Altri minerali presenti (manganese e selenio) svolgono una funzione antiossidante, mentre calcio e fosforo proteggono la salute di ossa e denti; il potassio è utile per la salute del cuore e dei vasi; 10 grammi di fibra contribuiscono inoltre alla salute e funzione dell’Intestino. Si stima che 5 grammi di funghi secchi derivino da circa 100 grammi di funghi freschi .
